Geçen yıl çıkan yangında kullanılamaz hale gelen ve aslına uygun yeniden inşa edilen Zeytinburnu’ndaki Tarihi Merkezefendi Fırını’nda üretilmeye başlanan ekmek, poğaça, kurabiye gibi ürünler vatandaşların beğenisine sunuluyor.
Merkezefendi Mahallesi Mevlevihane Caddesi’nde bulunan Tarihi Merkezefendi Fırını, geçen yıl eylül ayında çıkan yangında kullanılamaz hale geldi.
Zeytinburnu Belediyesi yangının ardından büyük hasar gören fırını yeniden ayağa kaldırmak için çalışma başlattı.
Tarihi bina hazırlanan rekonstrüksiyon projelerinin ardından yeniden inşa edildi. Yangında sağlam kalan tek yer olan fırın bölümü konservasyon çalışmaları yapılarak sağlamlaştırıldı.
İncelikle yürütülen inşa sürecinin tamamlanmasının ardından deneme satışlarına başlanan fırında, 3 çeşit ekmek, 2 çeşit kuru pasta, 2 çeşit poğaça, cevizli kurabiye, İstanbul çatalı ve sokak simidi yeniden üretilmeye başladı.
Hiçbir katkı maddesi bulunmadan, ata tohumlarından elde edilen buğdaylarla üretilen, siyez, has buğday ve zerdeçallı has buğday ekmekleriyle meşhur olan fırın, bu hafta itibarıyla tam kullanıma açılacak.
Vatandaşlar, tarihi binanın kafe olarak tasarlanan bölümünde fırından çıkan ürünleri sıcak bir şekilde deneme imkanı bulacak.
“Belki daha güçlü biçimde ikinci hayatına başlıyor”
Zeytinburnu Belediye Başkanı Ömer Arısoy, Tarihi Merkezefendi Fırını’nda yürütülen çalışmayla ilgili AA muhabirine yaptığı açıklamada, 19. yüzyılda inşa edilen binayı 2015 yılında restore ederek asli fonksiyonuna döndürdüklerini söyledi.
Geleneksel yöntemlerle ekmek ürettikleri fırında geçen yıl eylül ayında yangın çıktığını hatırlatan Arısoy, yangının hemen ardından koruma kurulları ile görüştüklerini aktardı.
Arısoy, binanın duvar örgüleri dahil olmak üzere rekonstrüksiyonunun yapıldığını belirterek, “Şimdi, belki daha güçlü biçimde ikinci hayatına başlıyor Merkezefendi Tarihi Fırınımız. Arkadaşlarımız deneme ekmek üretimine başladılar. Aynı lezzette ekmeklerimiz üretilmeye başladı. Önümüzdeki günlerde tamamen açılacak.” dedi.
“130 yıldır yenilenen ekşi mayayla ekmekler yapılıyor”
Tarihi fırında Kastamonu’da üretilen özel bir buğdaydan 3 çeşit ekmek yapıldığını belirten Arısoy, “Buradaki gördüğünüz ürünlerin hiçbirisinde kimyasal bir şey kullanılmıyor. 130 yıldır yenilenen ekşi mayayla ekmekler yapılıyor. Özel bir buğdaydan üretiliyor. Doğrusu bir sefer gelenler buradan bir daha vazgeçemiyor. Mesleğine aşkla bağlı ustamıza da teşekkür ediyoruz.” diye konuştu.
Arısoy, fırında sınırlı sayıda simit, poğaça ve kuru pasta da üretildiğini kaydederek, “Bütün amacımız bu yapıyı orijinaline uygun, yeniden hayata döndürmekti. Onu da sağlamıştık ama üzücü bir yangından sonra yeniden şimdi ikinci hayatına başlıyor. Proje sırasında koruma kurullarıyla konuşarak bundan sonra böyle bir kazaya maruz kalmaması için daha yoğun tedbirler alarak yeniden inşa edildi.” ifadelerini kullandı.
“Küllerinden yeniden doğdu yapımız”
Tarifi fırının yapım süreci hakkında bilgi veren Restoratör Mimar Olcay Aldemir de yapının büyük yangından sonra oldukça kötü durumda olduğunu anlattı.
Aldemir, Koruma Kurulu’nun da onayıyla yeniden yapım projesi hazırlandığını belirterek, “Bu sefer, geçmişteki ahşap döşemeleri volta döşemeye çevirerek aslında yangına karşı bir risk yönetimi de yaptık ve küllerinden yeniden doğdu yapımız. Yapımız 19. yüzyıl fırın yapısı. Bir halk tipi fırın. Bu anlamda da bizim için çok kıymetli.” görüşünü paylaştı.
Fırının orijinal işlevini sürdürmesinin kendileri için önemli olduğunun altını çizen Aldemir, yapının bu bölgedeki geleneksel buğday üretimiyle ekmek yapılan tek fırın olduğunu söyledi.
Aldemir, mimarisini merak edenlerin 19. yüzyılda halk tipi fırının nasıl olduğunu burada izleyebileceklerini kaydederek, “Bugünkü koşullarını da biraz adapte ederek böyle steril, güzel bir fırın binasını inşa ettik.” diye konuştu.
12 bin yıllık ata tohumu kullanılıyor
Fırında usta olarak çalışan Umut Bayram ise üretilen özel ekmeklerin yapımını anlattı.
Ekmeklerde kullandıkları siyez buğdayının 12 bin yıllık ata tohumundan elde edildiğini ve taş değirmende öğütüldüğünü kaydeden Bayram, “Yani kepeği, ruşeymi ne varsa içinden ayıklamadan direkt çuvala dolarak buraya gelir. Biz de farklı aşamalardan geçirerek pişirip insanlara sunuyoruz.” diye konuştu.
Bayram, 130 yıldır devamlılığı sağlanarak üretilen ekşi maya kullanarak siyez buğdayından ürettikleri ekmeğin yapımını da anlatarak, “Yüzde 80 hidrasyon, 18 saat minimum fermantasyon süreci var ve soğuk fermantasyon sürecimiz var. Minimum bir saat 45 dakika, maksimum 2 saat taş fırınımızda pişme süreci var.” bilgisini verdi.
Bayram, has buğday ekmeğinin içinde organik çavdar ve tam buğday unu ile birinci kalite beyaz un bulunduğunu, zerdeçallı has buğday ekmeğinin ise içinde renklendirici kullanılmadan 3 çeşit undan ve toz zerdeçalla üretildiğini belirtti.
Tarihi fırında ayrıca sokak simidi yaptıklarını da belirten Bayram, şunları aktardı:
“Sokak simidimiz pekmezli. Yani içinde yağ ve şeker yok. Un, su, tuz ve biraz da ekşi maya katarak yapıyoruz. Bu ürünlerin haricinde poğaçalar, tuzlu kuru pasta, İstanbul çatalı ve tahin pekmezli kuru pastamız var.”
